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PIATTI UNICI ::..
Harissah
(antico piatto armeno)
Ingredienti
per 6/8 persone:
- Un pollo intero;
- Due cipolle grosse;
- 400/450 gr. di orzo perlato;
- olio di semi di girasole;
- 30 gr. di burro;
- Cannella a piacere.
Lavate
l'orzo e mettetelo in bagno in acqua fredda per 4 ore.
Fate cuocere il pollo intero (senza sale) con una cipolla intera,
in abbondante acqua fredda (3 litri), all'interno di una capiente
pentola antiaderente (dopo la bollitura circa per due ore a fuoco
basso).
Togliere la cipolla, setacciare il brodo e disossare il pollo, togliendo
anche la pelle; spezzettare i pezzi piu' grandi e rimettere il pollo
disossato insieme al brodo nella stessa pentola, aggiungendo l'orzo.
Far cuocere a fuoco molto lento per 2 0 3 ore, mescolando ogni tanto
perché il fondo non si attacchi quando ormai il brodo si
sarà ritirato.
- Perché l'Harissah mantenga il suo colore chiaro, lasciarla
a raffreddare e salare in seguito.
- L'Harissah va sbattuto bene e con forza con un cucchiaio di legno,
dovrà essere denso come la polenta e la carne del pollo deve
sfilarsi.
- Prima di servirla, mettere sul fuoco basso per 20 minuti, e nel
frattempo fare rosolare una cipolla tritata a dadini in un po’
di olio di girasole. appena gli spicchi di cipolla iniziano a dorarsi
aggiungere il burro.
- Per servire a tavola, versare l'Harissah in un piatto fondo, aggiungere
un cucchiaio di soffritto e cospargere sopra un po’ di cannella
in polvere.
Buon appetito!
Yerevan:
Benedizione della Sagra di Harissah
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Harissa
o Hirisi
(Wheat & Meat Herisa)
The
Hirisi, or Herisa, is a traditional Musa Daghian food usually cooked
during festivities and memorials. Lots of meat and cracked wheat
is the recipe for this easy to make dish. Traditionally made with
red meat, it can also be made with chicken.+
Gli
Armeni deportati da Mussa-Dagh, ogni primavera celebrano la Sagra
dell'Harissa in un villaggio vicino a Yerevan
Gli Armeni dell'Arzebaijan Iraniano preparano l'Harissa con pollo
e spesso viene consumata senza cannella e zucchero
AGNELLO
FESENJAN - AGNELLO CON LA SALSA DI NOCE E MELAGRANA
Prendere
circa un Kg di agnello, pulirlo e disossarlo accuratamente, tagliarlo
a cubetti e lasciare da parte.
Pulire una cipolla di una buona proporzione, affettare finemente,
mettere in una padella con i bordi alti in cui è stato fatto
riscaldare dell’olio extra vergine di oliva e fare soffriggere.
Quando questa comincia a dorare aggiungere i cubetti di agnello,
abbassare la fiamma e lasciare cucinare per buoni 20 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa versando in una padella ½
tazza di brodo di pollo, un bicchiere di sciroppo di melagrana ,
due tazze di noci precedentemente sbucciate, leggermente tostate
e spezzettate grossolanamente, un cucchiaio di zucchero e lasciare
amalgamare ed insaporire per una decina di minuti.
Quando l’agnello è quasi giunto a cottura , aggiungere
il succo di un limone, ½ cucchiaino di cannella, un pizzico
di curcuma in polvere, ½ cucchiaino di cardamomo, salare,
pepare, mescolare bene e lasciare amalgamare per circa 5 minuti.
Versare la salsa sull’agnello e lasciare insaporire a fuoco
basso per altri 5 o 6 minuti.
Togliere dal fuoco, disporre in un piatto da portata con i bordi,
spolverare con una parte delle noci tostate e sbriciolate e servire
immediatamente con a parte del riso pilaff.
CHELOU KORESHT-KARAFS - SPEZZATINO AL SEDANO CON RISO PILAF
Prendere
½ Kg di riso Bismati, lavare in acqua tiepida e lasciare
a bagno per 12 ore.
Scolare, versare in una pentola dove è stata portata ad ebollizione
acqua abbondante e leggermente salata, lasciare cuocere per 5 minuti
e scolare molto al dente.
In una pentola dove è stato messo un fondo di olio extra
vergine di oliva ed un mestolino di acqua, disporre il riso a piramide
di modo che non tocchi le pareti della pentola, cuocere a fuoco
vivo fino a che non si cominci a formare il vapore, abbassare il
fuoco, coprire con un telo e lasciare cuocere lentamente per circa
1 ora, fino a che i chicchi non risulteranno asciutti, teneri e
staccati fra loro.
Nel frattempo in una casseruola fare soffriggere in olio extra vergine
d’oliva una cipolla tagliata a fettine, unire la carne di
vitellone tagliata a pezzettini e fare colorire da tutte le parti.
Salare, pepare, unire un pizzico di curcuma, versare tanta axcqua
da sommergere la carne, coprire e lasciare cuocere a fuoco bassissimo
per circa due ore.
Nel frattempo tagliare i gambi di due sedani verdi a dadi e lasciare
soffriggere in una padella con olio extra vergine di oliva.
Prendere le foglie dei due sedani, un ciuffetto di prezzemolo, le
foglie di due o tre rametti di menta glaciale, tritare grossolanamente
e mettere anch’esse a rosolare in una padella con dell’olio
extra vergine d’oliva.
Quando la carne è cotta aggiungere i gambi dei sedani soffritti,
lasciare cuocere per circa 15 minuti, aggiungere la parte verde
rosolata, il succo di un limone e lasciare insaporire a fuoco lento
per altri 15 minuti.
Versare in un piatto da portata con i bordi, decorare con ciuffetti
di prezzemolo, menta e sedano e servire a tavola con il riso a parte.
Ricetta della Signora Farideh e tratta dalla rivista “Dove”
di Agosto.
FESENJAN (O FESENJOON) – PETTO DI GERMANO REALE (Anatra
maschio)
E’
una pietanza della tradizione persiana zona del Mar Caspio dove
abbondano le anatre. E’ un piatto di grande figura ed è
preferibile proporlo nella stagione autunnale quando la temperatura
comincia a diminuire e gli ingredienti sono freschi
. Prendere 100 gr. di noci sgusciarle attentamente e mettere a tostare
in una padella asciutta, togliere dal fuoco e quando si sono freddate
pestarle grossolanamente in un mortaio.
In una padella fare riscaldare un poco di olio extra vergine di
oliva, rosolare mezza cipolla finemente tritata e quando si è
tutta ammorbidita versare due cucchiaini di cannella in polvere,
mescolare per un paio di minuti, quindi, aggiungere le noci tritate,
i semi di una bella melagrana matura, due tazze di brodo vegetale
bollente, 50 gr, di zucchero di canna, salare e pepare e lasciare
cuocere a fuoco moderato fino a raggiungere la densità desiderata
avendo l’accortezza di mescolare saltuariamente. Qualora il
sugo si addensasse troppo aggiungere dell’altro brodo bollente.
Prendere il petto di un Germano tagliato orizzontalmente in due
pezzi, condire da ambo i lati e lasciare riposare.
Portare ad alta temperatura una pirofila da forno e letteralmente
sbatterci dentro il petto di germano e schiacciare energicamente
di modo che la carne rosoli rapidamente e ceda il grasso sottopelle
che costituirà il fondo di cottura. Terminata velocemente
questa operazione mettere la pirofila in forno precedentemente portato
a 200° e lasciare cuocere per una decina di minuti al massimo.
Togliere dal forno, mettere su un piatto da portata, tagliare a
trance e lasciare riposare al caldo.
Aggiungere una manciata di foglie di menta ed il fondo di cottura
alla salsa, lasciare amalgamare ed insaporire per qualche minuto,
versare sulle trance di petto d’anatra e servire caldo con
contorno di purea di patate o cicoria bollita all’olio e sale.
Per questo piatto è consigliabile un buon vino rosso corposo.
Nelle regioni dell’ Iran dove scarseggia il Germano reale
il piatto viene realizzato con fagiano, pernice, pollo, tacchino
o pesce. Nel caso si volesse fare con fagiano, pernice, pollo, tacchino
o esce bianco tipo merluzzo il procedimento è quasi identico.
In una padella con poco olio extra vergine di oliva fare soffriggere
una cipolla piccola finemente tritata e quando è tutta ammorbidita
aggiungere 100 gr. di noci tostate e tritate grossolanamente, due
tazze di brodo vegetale, amalgamare e lasciare cuocere per un paio
d’ore a fuoco bassissimo. Qualora la salsa tenda ad asciugarsi
aggiungere brodo caldo quanto basta.
Spellare il pollo od il tacchino e preparate i bocconcini qualora
siano stati disossati o se si tratti di pesce, altrimenti tagliare
i pennuti secondo natura, coscio, sopracosca ecc. Mettere a rosolare
in una padella con olio extra vergine di oliva e quando lo sono
da tutte le parti, togliere dal fuoco e tenere al caldo.
Aggiungere alla salsa una bottiglietta di concentrato di melagrana,
agrodolce, amalgamare e lasciare riposare.
In una pentola disporre la carne rosolata, versare la salsa e completare
la cottura a fuoco bassissimo.
Versare in una terrina da portata, guarnire con una spolverata di
chicchi di melagrana e servire calda con riso pilaff a parte.
KAGHANDI PILAF - RISO PILAF CON FRUTTA SECCA
Preparato
dagli Armeni di Persia per le grandi feste religiose (Natale, Pasqua
ecc.).
Fare ammollare per 10 minuti in acqua tiepida e separatamente 300
gr. di prugne nere California snocciolate, 200 gr. di albicocche
secche, 100 gr di uva sultanina, scolare e disporre in un tegame
capiente dove sono stati già fatti sciogliere 50 gr di burro,
aggiungere 50 gr di pinoli ed altrettanti di pistacchi sgusciati
e di mandorle tritate, lasciare rosolare per qualche minuto e tenere
da parte in caldo.
Nel frattempo scolare il riso , possibilmente del tipo a grani lunghi,
dall’acqua leggermente salata dove è stato tenuto in
ammollo per 2 ore, mettere in una pentola con acqua fredda salata
portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 5 minuti.
Scolare nuovamente e fare fondere 70 gr di burro.
In una casseruola dal fondo spesso mettere 2 dl di acqua bollente
e metà del burro fuso, aggiungere il riso, spalmare sopra
la parte restante del burro fuso, coprire con un coperchio e lasciare
cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.
Togliere dal fuoco il riso ormai asciutto, disporlo su un piatto
da portata e versare sopra la frutta rosolata.
Guarnire con alcune prugne ed albicocche secche “naturali”
e portare a tavola caldo quale contorno per carni.
KHORESHT-FESENJAN - STUFATO DI POLLO ALLA MELAGRANA
Lo
stufato di pollo fatto in questo modo, con le noci e la melagrana,
è favoloso. La salsa dovrebbe essere abbastanza condensata
e resa piccante con del buon peperoncino rosso. Lo stufato va accompagnato
con del riso bismati cotto al vapore con dello zafferano. In caso
di mancanza di melagrana fresca il succo può essere sostituito
da.colla di melagrana diluita in acqua tiepida.
Prendere 8/10 cosce di pollo, spellarle e metterle a soffriggere
in un padella dove è stata fatta imbiondire in olio extra
vergine di oliva una cipolla tagliata molto finemente. Lasciare
cuocere per una ventina di minuti avendo l’accortezza di mescolare
di tanto in tanto. Aggiungere una tazza di brodo di pollo, una tazza
e mezza di noci precedentemente tostate e macinate finemente, quattro
tazze di succo di melagrana , un cucchiaio di zucchero, ½
di carmamomo ed un cucchiaio di sale. Mescolare e lasciare cuocere
ancora per 30 minuti.
Togliere dal fuoco, disporre su un piatto da portata con i bordi
guarnito di mezze noci fresche e chicchi di melagrana, spolverare
con polvere di noci e servire caldo.
Ashe Dugh o Apur = MINESTRA ALLO YOGURT
Disporre
in una ciotola ½ litro di yogurt ed altrettanto di latte
con un cucchiaio di erba cipollina tritata e mettere a freddare
nel frigo per una buona ora.
Nel frattempo sbucciare accuratamente un cetriolo di media grandezza
e tagliare a cubetti, mettere a mollo in acqua tiepida per circa
5 minuti due cucchiai di uvetta secca, scolare e mettere da parte
con i cubetti di cetriolo.
Togliere il composto dal frigo aggiungere i cubetti di cetriolo,
l’uva passa e due cucchiai di mandorle tritate, amalgamare
bene e lasciare riposare.
Disporre la minestra in ciotole individuali e servire fredda con
una guarnizione di erba cipollina.
MAST-e
BADEMJUN – CREMA DI MELANZANE ALLO YOGURT
Prendere
delle belle melanzane rotonde e viola, mettere sulla fiamma del
fornello o, se possibile, sulla brace e lasciare la buccia abbrustolisca.
Quando questa si è annerita in ogni parte togliere dal fuoco,
aprire, togliere l’interno e metterlo in una scolapasta di
modo che si elimini parte dell’acqua di vegetazione dal sapore
amarognolo.
Nel frattempo fare rosolare in una padella con olio extra vergine
di oliva una cipolla tagliata a fettine fino a che non diventi trasparente,
togliere dal fuoco e tenere da parte.
Passata circa un’ora prendere la polpa delle melanzane, tagliarla
a pezzettini, disporla in una terrina e schiacciare con una forchetta
fino a che non si sia trasformata in una pasta compatta e morbida.
Aggiungere lo yogurt, condire con la cipolla rosolata, uno spicchio
d’aglio schiacciato, un paio di cucchiai d’olio extra
vergine di oliva, sale e pepe nero appena macinato, amalgamare e
disporre su un piatto da portata con i bordi.
Decorare con anelli di cipolla rossa e servire a temperatura ambiente.
PALOV PILAF o Koresht-e Albaloo - RISO PILAF ALLE AMARENE
Pietanza
Armena. e Persiana
Mettere in una casseruola 500 gr. di amarene fresche snocciolate,
e 160 gr di zucchero, coprire con acqua fredda e fare cuocere in
un primo tempo per una decina di muniti a fuoco alto, poi, dopo
avere schiumato, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per altri
15/20 minuti. Il prodotto finito dovrà risultare abbastanza
succoso.
Nel frattempo scolare il riso , possibilmente del tipo a grani lunghi,
dall’acqua leggermente salata dove è stato tenuto in
ammollo per 2 ore, mettere in una pentola con acqua fredda salata
portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 5 minuti.
Scolare nuovamente e fare fondere 70 gr di burro.
In una casseruola dal fondo spesso mettere 2 dl di acqua bollente
e metà del burro fuso, aggiungere il riso, spalmare sopra
la parte restante del burro fuso, coprire con un coperchio e lasciare
cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.
Togliere dal fuoco il riso ormai asciutto, disporlo su un piatto
da portata e versare sopra la salsa di amarene.
Guarnire con alcune amarene fresche e portare a tavola caldo quale
accompagnamento a carni.
ZERESHK-POLOW – POLLO CON RISO AI CRESPINI
Antica
ricetta Armena. e Persiana
Prendere un pollo, togliere tutta la pelle e mettere per 4 o 5 ore
in una marinata composta da cipolle dolci, sale e pepe nero appena
macinato.
In una pentola dai bordi alti fare soffriggere in olio extra vergine
di oliva una cipolla tagliata a metà e con la parte piatta
a contatto con il fondo della pentola.
Non appena comincia a prendere una colorazione dorata togliere la
cipolla e versare il riso bismati, fare tostare per un paio di minuti
mescolando in continuazione, quindi versare un volume d’acqua
pari ad una volta e mezzo quella del riso e lasciare bollire a fuoco
lento fino a che non si sia consumata tutta l’acqua e che
il riso risulti asciutto e ben sgranato.
Prendere le bacche di crespini lavarle accuratamente due volte,
scolare e mettere a soffriggere in una padella a calore medio dove
è stato fatti sciogliere del burro, aggiungere un cucchiaio
di zucchero e lasciare cuocere per circa 5 minuti.
Nel frattempo versare ½ cucchiaino da te di zafferano in
una ciotola, sciogliere con un poco di acqua calda, riempire la
ciotola di riso e mescolare bene. Unire al riso rimasto la ciotola
di riso condito allo zafferano e le bacche di crespini al burro
e mescolare accuratamente.
Togliere il pollo dalla marinata, tagliarlo a pezzi di media grandezza
e metterlo a cuocere alla griglia per circa 15/20 minuti girandolo
con una certa frequenza di modo che si cuocia bene da tutte le parti.
Preparare su un piatto da portata con i bordi un letto di riso condito,
disporre sopra i pezzi di pollo alla griglia e portare a tavola
con intorno una guarnizione di crespini.
RISO
PILAF ARMENO
Nazionalità:Armena
In una pentola con un fondo largo fare soffriggere in 50 gr di burro
una manciata di pastina “capelli d’angelo” e non
appena questa prende un bel colore lievemente dorato, aggiungere
2 tazze di riso. Tostare leggermente mescolando in continuazione
e, quindi, ricoprire con acqua, salare, coprire e portare ad ebollizione.
Abbassare la fiamma e lasciare cuocere senza mescolare fino a che
l'acqua non si sia consumata completamente: il segnale di avvenuta
cottura è la formazione di piccoli forellini sulla superficie
del riso.
A questo punto dare una spolverata di pepe nero appena macinato
e mescolare energicamente.
Se si desidera rendere il piatto ancora più saporito si possono
aggiungere dei pinoli e delle mandorle rosolate nel burro.
Normalmente viene accompagnato a piatti di sapore forte come contorno
come ad esempio con uno spezzatino o affiancato ad una profumata
insalata.
Ricetta fornita da Sonia Orfalian.
NURI-I PILAF, Albalu polow-PILAF DI FRUMENTO INTERO CON
MELAGRANA
IDENTICO MODO SI PUO FARE CON LE VISCIOLE
Nazionalità:Armena
e Iraniana
Fare sciogliere in una casseruola 100 gr di burro, aggiungere 350
gr. circa di hadig, frumento bollito e poi fatto seccare, fare soffriggere
per qualche minuto mescolando continuamente, aggiungere 10 dl. di
brodo sgrassato bollente, salare, alzare la fiamma e portare a bollore.
Abbassare la fiamma, coprire e lasciare sobbollire finchè
il brodo non si sia prosciugato. Togliere dal fuoco, scoperchiare,
coprire con un canovaccio piegato o meglio ancora una spugna e lasciare
riposare per una quindicina di minuti.
Disporre l’Hadig in un piatto da portata, cospargere con i
grani di una grossa melagrana e servire con una ciotola.
TEREVÌ
DOLMA o Dolmè - INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE
Nazionalità:Armena
Iraniana
In una padella dove è stato fatto appena scaldare un poco
d’olio extra vergine di oliva mettere una bella cipolla tagliata
finemente, lasciare soffriggere a fuoco molto basso fino a che non
sia divenuta morbida e trasparente, ma non ancora colorita, aggiungere
una bella tazza di riso e lasciare rosolare fino a che non abbia
assorbito completamente l’olio, aggiungere una manciata di
pinoli, una di uvetta ed una bella spolverata di prezzemolo tritato,
mescolare, aggiungere poco meno di mezzo litro d’acqua (l’acqua
deve appena coprire il riso) e lasciare cuocere per circa 15 minuti,
il tempo necessario a che il riso cuocia, ma che l’acqua non
sia completamente assorbita. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
Disporre le foglie di vita su un ripiano, possibilmente di marmo
ed oliato, con la parte liscia in basso e quella con le nervature
verso l’alto, togliere il picciolo, disporre nella parte vicina
al picciolo una cucchiaiata di riso, avvolgere il ripieno ripiegando
prima la parte larga del picciolo, poi quelle laterali più
piccole e quindi la parte larga a punta.
Stringere delicatamente l’involtino e tenerlo stretto abbastanza
a lungo. Questa operazione va fatta sulla pentola che servirà
poi per cuocerli di modo che il liquido della spremitura non vada
disperso.
Nella pentola precedentemente preparata con uno strato di foglie
di vite, disporre gli involtini uno a fianco l’altro ed abbastanza
stretti uno all’altro, aggiungere tanta acqua quanta basta
per coprirli appena, coprire con un coperchio e lasciare cuocere
per una buona ora. Per mantenere gli involtini compatti è
consigliabile coprirli con un piattino rovesciato.
Quando il ripieno e le foglie sono teneri togliere dal fuoco, togliere
il piattino e lasciare raffreddare.
Disporre gli involtini al centro di un piatto rotondo da portata
con tutto intorno una guarnizione di cubetti di formaggio tipo feta,
fettine di limone, olive nere e pomodoretti rossi, guarnire il tutto
con ciuffetti di prezzemolo fresco e servire a temperatura ambiente
od anche freddi.
o- servire con il condimento di yogurt acido, aromatizzato con aglio.
KATLET
O TAS KABAB – POLPETTE DI CARNE IN PADELLA
Nazionalità:Armena
e Iraniana
Prendere circa 600 gr di carne di manzo macinata, condire con sale,
pepe nero appena macinato, un pizzico di polvere di cumino, una
spolverata di cumino od origano secchi, una cipolla tritata finemente,
una bella manciata di prezzemolo finemente tritato ed un cucchiaino
di curcuma, amalgamare bene e lasciare riposare per una decina di
ore. Per rendere maggiormente il sapore al composto si può
aggiungere un bicchierino di grappa o cognac.
Preparare delle polpette schiacciate e dalla forma ovale e tenere
da parte.
Prendere una teglia o pirofila da forno, imburrare od oliare accuratamente
e disporre sul fondo uno strato di fette di patate, ricoprire con
uno strato di polpette, quindi un altro strato di fette di patate
coperte a loro volta da uno strato di pomodoretti tagliati a metà
o affettati.
Mettere al forno precedentemente portato ad una temperatura di 180°,
lasciare cuocere fino a che li pomodori non si siano ammorbiditi
e le patate non siano cotte.
Togliere dal forno, guarnire la teglia o la pirofila con ciuffetti
di prezzemolo e servire caldo con a parte una ciotola di riso pilaff.
KARMIR
PILAF - POMODORI CON RISO E CIPOLLE
Nazionalità:Armena
e Iraniana
Prendere quattro grosse cipolle pulirle togliendo gli strati più
duri, tagliare prima a metà e poi a fettine molto sottili
e mettere a soffriggere in una padella dove è stato fatto
riscaldare ½ bicchiere di olio extra vergine d’oliva.
Quando le cipolle cominciano a dorare togliere la padella dal fuoco,
scolare le cipolle e tenere da parte sia le cipolle che l’olio.
Prendere un Kg. circa di pomodori di media grandezza e non troppo
maturi, lavare ed asciugare, tagliare a metà e disporre su
una pirofila da forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
Condire i pomodori con una spruzzata di zucchero ed un poco di sale,
coprire con le cipolle appassite e, quindi, spargere su queste uno
strato leggero di riso. Condire con l’olio delle cipolle,
spolverare con sale e pepe nero appena macinato, aggiungere circa
due litri e mezzo di acqua, coprire, mettere nel forno e lasciare
cuocere a temperatura media fino a quando il riso ed i pomodori
non si siano inteneriti.
Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e servire nella stessa
pirofila oppure su un piatto da portata guarniti con ciuffetti di
prezzemolo fresco.
Frittata
LOLIKI YEV BIBARI YEGHADZU - UOVA AL TEGAME CON PEPERONI e POMODORO
Nazionalità:Armena
e Iraniana
Mettere in una padella larga con un pò di olio di oliva e
poco di burro 4 pomodori sani e con 2 peperoni grandi o frigitelle
(o peperoncino), grigliare e successivamente spezzettare, salare
e lasciare cuocere a fuoco vivo fino a che il liquido dei pomodori
non si sia ritirato ed aggiungete le uova intere senza mescolare.
Dopo qualche minuto con un cucchiaio di legno amalgamare le uova
con il sugo preparato, mentre i
Cuocere. tenendo sempre il fuoco basso, quindi aggiungere il basilico
fresco tritato e servire a tavola.
REHANOV
TZAVARI PILAF - PILAF DI BULGAR BASILICO E VERMICELLI
Nazionalità:Armena
Fare sciogliere in una casseruola 100 gr. di burro, versare una
manciata di spaghettini tagliati a pezzettini, lasciare soffriggere,
mescolando continuamente, fino a che non comincino a dorare, aggiungere
circa 300 gr di bulgar macinato grosso, precedentemente lavato accuratamente.
Lasciare soffriggere per un paio di minuti di modo che assorba il
burro.
Versare circa un litro di brodo di pollo bollente, salare quanto
basta, portare a bollore e tenercelo per un paio di minuti poi abbassare
la fiamma, coprire e lasciare cuocere per una decina di minuti,
aggiungere una bella manciata di basilico secco, mescolare delicatamente
e lasciare cuocere ancora per altri dieci minuti, fino a che il
bulgar non si presenti tenero ed asciutto.
Togliere la casseruola dal fuoco, coprire con un panno e lasciare
riposare per 15 minuti, smuovere il bulgar con un forchettone di
modo che si presenti sciolto, disporlo su un piatto da portata con
i bordi e servire con una spolverata di pepe nero appena macinato
e con una decorazione di foglie di basilico fresche.
SISER-I DOLMÈ – FAGOTTINI DI CECI.
Nazionalità:Armena
e Iraniane
E’ un piatto che la tradizione fa risalire al tempo di Bisanzio
e che si prepara durante la Quaresima senza alcun utilizzo di carne
o grassi animali.
La preparazione di questa pietanza è molto lunga in quanto
sia per l’ammollo dei ceci sia per fare acquistare maggior
sapore al ripieno occorre almeno un giorno. Il ripieno va preparato
il giorno prima, i ceci vanno ammollati per almeno una notte.
Mettere
a cuocere in abbondante acqua ½ Kg di ceci già ammollati
per tutta la notte e lasciare cuocere a fuoco moderato fino a che
non diventino teneri.
Scolare, lasciare raffreddare e sbucciarli sfregandone pochi per
volta fra le palme delle mani e lasciare da parte.
Contemporaneamente a parte sono state fatte bollire tre belle patate
e quando sono cotte, scolare, sbucciare e passare al passaverdura
unitamente ai ceci sbucciati. Aggiungere sale e pepe secondo necessità
e lavorare il composto con le mani leggermente inumidite fino a
che non sia ben amalgamato. Lasciare riposare.
Fare scaldare 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
in una padella, aggiungere 1kg. di cipolle tagliate finemente e
lasciare appassire a fuoco moderato e con coperchio. Quando sono
tutte appassite aggiungere 2 cucchiai di farina fatta leggermente
tostare, insaporire per qualche minuto e togliere dal fuoco, aggiungere
una manciata di uvetta passa di Corinto ed una di pinoli, due cucchiaini
di prezzemolo finemente tritato, un cucchiaino di cumino, spezie
secondo il gusto, sale, pepe, una spolverata di cannella e tre cucchiai
di tahin, pasta di sesamo, mescolare, fare amalgamare e mettere
a riposare nel frigo. Questa operazione è preferibile effettuarla
il giorno prima di modo che i sapori abbiano il tempo di amalgamare
e fondere per almeno una notte. Togliere il ripieno dal frigo e
lasciare all’aria con l’impasto per la sfoglia.
Prendere dei teli bianchi della grandezza di un fazzoletto, bagnare,
strizzare bene e distendere uno per volta su una tavola.
Porre al centro della tela una palla di composto di ceci della grandezza
di una pallina da golf, distendere con il matterello, formando un
quadrato di dimensioni più piccole della tela.
Disporre al centro della sfoglia quadrata due cucchiai abbondanti
di ripieno, ripiegare i quattro angoli del quadrato d’impasto
verso il centro e sigillarli premendo le dita e formando così
un fagottino. Per far si che la sfoglia in questa operazione non
si laceri è bene accompagnarla con la tela che sta al di
sotto. Annodare gli angoli opposti della tela sulla cima del fagottino
e mettere da parte. Ripetere l’operazione fino a terminare
le componenti.
In una pentola di buone dimensioni con abbondante acqua salata mettere
i fagottini e lasciare cuocere fino a che non vengano tutti a galla,
circa 20 minuti, scolare, togliere la tela, disporre su un piatto
da portata sistemati secondo gusto e lasciare raffreddare.
Prima di servire cospargere i Topik con un filo d’olio extra
vergine di oliva, un pizzico di cannella o paprika o pepe nero appena
macinato ed una spruzzata di succo di limone, guarnire il piatto
con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo fresco e servire
freddi accompagnati a parte da sottaceti o da una insalata mista.
KATLET
O TAS KABAB – POLPETTE DI CARNE IN PADELLA
Nazionalità:Armena
e Iraniana
Prendere circa 600 gr di carne di manzo macinata, condire con sale,
pepe nero appena macinato, un pizzico di polvere di cumino, una
spolverata di cumino od origano secchi, una cipolla tritata finemente,
una bella manciata di prezzemolo finemente tritato ed un cucchiaino
di curcuma, amalgamare bene e lasciare riposare per una decina di
ore. Per rendere maggiormente il sapore al composto si può
aggiungere un bicchierino di grappa o cognac.
Preparare delle polpette schiacciate e dalla forma ovale e tenere
da parte.
Prendere una teglia o pirofila da forno, imburrare od oliare accuratamente
e disporre sul fondo uno strato di fette di patate, ricoprire con
uno strato di polpette, quindi un altro strato di fette di patate
coperte a loro volta da uno strato di pomodoretti tagliati a metà
o affettati.
Mettere al forno precedentemente portato ad una temperatura di 180°,
lasciare cuocere fino a che li pomodori non si siano ammorbiditi
e le patate non siano cotte.T
ogliere dal forno, guarnire la teglia o la pirofila con ciuffetti
di prezzemolo e servire caldo con a parte una ciotola di riso pilaff.
SISER-I
DOLMÈ – DOLME NOKHOD – FAGOTTINI DI CECI.
Nazionalità:Armena
e Iraniana
E’ un piatto che la tradizione fa risalire al tempo di Bisanzio
e che si prepara durante la Quaresima senza alcun utilizzo di carne
o grassi animali.
La preparazione di questa pietanza è molto lunga in quanto
sia per l’ammollo dei ceci sia per fare acquistare maggior
sapore al ripieno occorre almeno un giorno. Il ripieno va preparato
il giorno prima, i ceci vanno ammollati per almeno una notte.
Mettere a cuocere in abbondante acqua ½ Kg di ceci già
ammollati per tutta la notte e lasciare cuocere a fuoco moderato
fino a che non diventino teneri.
Scolare,
lasciare raffreddare e sbucciarli sfregandone pochi per volta fra
le palme delle mani e lasciare da parte.
Contemporaneamente a parte sono state fatte bollire tre belle patate
e quando sono cotte, scolare, sbucciare e passare al passaverdura
unitamente ai ceci sbucciati. Aggiungere sale e pepe secondo necessità
e lavorare il composto con le mani leggermente inumidite fino a
che non sia ben amalgamato. Lasciare riposare.
Fare scaldare 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
in una padella, aggiungere 1kg. di cipolle tagliate finemente e
lasciare appassire a fuoco moderato e con coperchio. Quando sono
tutte appassite aggiungere 2 cucchiai di farina fatta leggermente
tostare, insaporire per qualche minuto e togliere dal fuoco, aggiungere
una manciata di uvetta passa di Corinto ed una di pinoli, due cucchiaini
di prezzemolo finemente tritato, un cucchiaino di cumino, spezie
secondo il gusto, sale, pepe, una spolverata di cannella e tre cucchiai
di tahin, pasta di sesamo, mescolare, fare amalgamare e mettere
a riposare nel frigo. Questa operazione è preferibile effettuarla
il giorno prima di modo che i sapori abbiano il tempo di amalgamare
e fondere per almeno una notte. Togliere il ripieno dal frigo e
lasciare all’aria con l’impasto per la sfoglia.
Prendere dei teli bianchi della grandezza di un fazzoletto, bagnare,
strizzare bene e distendere uno per volta su una tavola.
Porre al centro della tela una palla di composto di ceci della grandezza
di una pallina da golf, distendere con il matterello, formando un
quadrato di dimensioni più piccole della tela.
Disporre al centro della sfoglia quadrata due cucchiai abbondanti
di ripieno, ripiegare i quattro angoli del quadrato d’impasto
verso il centro e sigillarli premendo le dita e formando così
un fagottino. Per far si che la sfoglia in questa operazione non
si laceri è bene accompagnarla con la tela che sta al di
sotto. Annodare gli angoli opposti della tela sulla cima del fagottino
e mettere da parte. Ripetere l’operazione fino a terminare
le componenti.
In una pentola di buone dimensioni con abbondante acqua salata mettere
i fagottini e lasciare cuocere fino a che non vengano tutti a galla,
circa 20 minuti, scolare, togliere la tela, disporre su un piatto
da portata sistemati secondo gusto e lasciare raffreddare.
Prima di servire cospargere i Topik con un filo d’olio extra
vergine di oliva, un pizzico di cannella o paprika o pepe nero appena
macinato ed una spruzzata di succo di limone, guarnire il piatto
con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo fresco e servire
freddi accompagnati a parte da sottaceti o da una insalata mista.
AGNELLO
FESENJAN - AGNELLO CON LA SALSA DI NOCE E MELAGRANA
Nazionalità:Iraniana
del Mar Kaspio
Prendere circa un Kg di agnello, pulirlo e disossarlo accuratamente,
tagliarlo a cubetti e lasciare da parte.
Pulire una cipolla di una buona proporzione, affettare finemente,
mettere in una padella con i bordi alti in cui è stato fatto
riscaldare dell’olio extra vergine di oliva e fare soffriggere.Quando
questa comincia a dorare aggiungere i cubetti di agnello, abbassare
la fiamma e lasciare cucinare per buoni 20 minuti.Nel frattempo
preparare la salsa versando in una padella ½ tazza di brodo
di pollo, un bicchiere di sciroppo di melagrana , due tazze di noci
precedentemente sbucciate, leggermente tostate e spezzettate grossolanamente,
un cucchiaio di zucchero e lasciare amalgamare ed insaporire per
una decina di minuti.Quando l’agnello è quasi giunto
a cottura , aggiungere il succo di un limone, ½ cucchiaino
di cannella, un pizzico di curcuma in polvere, ½ cucchiaino
di cardamomo, salare, pepare, mescolare bene e lasciare amalgamare
per circa 5 minuti.
Versare la salsa sull’agnello e lasciare insaporire a fuoco
basso per altri 5 o 6 minuti.
Togliere dal fuoco, disporre in un piatto da portata con i bordi,
spolverare con una parte delle noci tostate e sbriciolate e servire
immediatamente con a parte del riso pilaff.
CHELOU KORESHT-KARAFS - SPEZZATINO AL SEDANO CON RISO
Nazionalità:Iraniana
e Armena
Prendere ½ Kg di riso Bismati, lavare in acqua tiepida e
lasciare a bagno per 12 ore.
Scolare, versare in una pentola dove è stata portata ad ebollizione
acqua abbondante e leggermente salata, lasciare cuocere per 5 minuti
e scolare molto al dente.
In una pentola dove è stato messo un fondo di olio extra
vergine di oliva ed un mestolino di acqua, disporre il riso a piramide
di modo che non tocchi le pareti della pentola, cuocere a fuoco
vivo fino a che non si cominci a formare il vapore, abbassare il
fuoco, coprire con un telo e lasciare cuocere lentamente per circa
1 ora, fino a che i chicchi non risulteranno asciutti, teneri e
staccati fra loro.
Nel frattempo in una casseruola fare soffriggere in olio extra vergine
d’oliva una cipolla tagliata a fettine, unire la carne di
vitellone tagliata a pezzettini e fare colorire da tutte le parti.
Salare, pepare, unire un pizzico di curcuma, versare tanta axcqua
da sommergere la carne, coprire e lasciare cuocere a fuoco bassissimo
per circa due ore.
Nel frattempo tagliare i gambi di due sedani verdi a dadi e lasciare
soffriggere in una padella con olio extra vergine di oliva.
Prendere le foglie dei due sedani, un ciuffetto di prezzemolo, le
foglie di due o tre rametti di menta glaciale, tritare grossolanamente
e mettere anch’esse a rosolare in una padella con dell’olio
extra vergine d’oliva.
Quando la carne è cotta aggiungere i gambi dei sedani soffritti,
lasciare cuocere per circa 15 minuti, aggiungere la parte verde
rosolata, il succo di un limone e lasciare insaporire a fuoco lento
per altri 15 minuti.
Versare in un piatto da portata con i bordi, decorare con ciuffetti
di prezzemolo, menta e sedano e servire a tavola con il riso a parte.
Ricetta della Signora Farideh e tratta dalla rivista “Dove”
di Agosto.
FESENJAN (O FESENJOON) – PETTO DI GERMANO REALE CON
SALSA DI MELAGRANA
Nazionalità:Iraniana
della zona di mar Kaspio
E’ una pietanza della tradizione persiana zona del Mar Caspio
dove abbondano le anatre. E’ un piatto di grande figura ed
è preferibile proporlo nella stagione autunnale quando la
temperatura comincia a diminuire e gli ingredienti sono freschi.
Prendere 100 gr. di noci sgusciarle attentamente e mettere a tostare
in una padella asciutta, togliere dal fuoco e quando si sono freddate
pestarle grossolanamente in un mortaio.
In una padella fare riscaldare un poco di olio extra vergine di
oliva, rosolare mezza cipolla finemente tritata e quando si è
tutta ammorbidita versare due cucchiaini di cannella in polvere,
mescolare per un paio di minuti, quindi, aggiungere le noci tritate,
i semi di una bella melagrana matura, due tazze di brodo vegetale
bollente, 50 gr, di zucchero di canna, salare e pepare e lasciare
cuocere a fuoco moderato fino a raggiungere la densità desiderata
avendo l’accortezza di mescolare saltuariamente. Qualora il
sugo si addensasse troppo aggiungere dell’altro brodo bollente.
Prendere il petto di un Germano tagliato orizzontalmente in due
pezzi, condire da ambo i lati e lasciare riposare.
Portare ad alta temperatura una pirofila da forno e letteralmente
sbatterci dentro il petto di germano e schiacciare energicamente
di modo che la carne rosoli rapidamente e ceda il grasso sottopelle
che costituirà il fondo di cottura. Terminata velocemente
questa operazione mettere la pirofila in forno precedentemente portato
a 200° e lasciare cuocere per una decina di minuti al massimo.
Togliere dal forno, mettere su un piatto da portata, tagliare a
trance e lasciare riposare al caldo.
Aggiungere una manciata di foglie di menta ed il fondo di cottura
alla salsa, lasciare amalgamare ed insaporire per qualche minuto,
versare sulle trance di petto d’anatra e servire caldo con
contorno di purea di patate o cicoria bollita all’olio e sale.
Per questo piatto è consigliabile un buon vino rosso corposo.
Nelle regioni dell’ Iran dove scarseggia il Germano reale
il piatto viene realizzato con fagiano, pernice, pollo, tacchino
o pesce. Nel caso si volesse fare con fagiano, pernice, pollo, tacchino
o pesce bianco tipo merluzzo il procedimento è quasi identico.
In una padella con poco olio extra vergine di oliva fare soffriggere
una cipolla piccola finemente tritata e quando è tutta ammorbidita
aggiungere 100 gr. di noci tostate e tritate grossolanamente, due
tazze di brodo vegetale, amalgamare e lasciare cuocere per un paio
d’ore a fuoco bassissimo. Qualora la salsa tenda ad asciugarsi
aggiungere brodo caldo quanto basta.Spellare il pollo od il tacchino
e preparate i bocconcini qualora siano stati disossati o se si tratti
di pesce, altrimenti tagliare i pennuti secondo natura, coscio,
sopracosca ecc. Mettere a rosolare in una padella con olio extra
vergine di oliva e quando lo sono da tutte le parti, togliere dal
fuoco e tenere al caldo.Aggiungere alla salsa una bottiglietta di
concentrato di melagrana, agrodolce, amalgamare e lasciare riposare.
In una pentola disporre la carne rosolata, versare la salsa e completare
la cottura a fuoco bassissimo.
Versare in una terrina da portata, guarnire con una spolverata di
chicchi di melagrana e servire calda con riso pilaff a parte.
KHORESHT-FESENJAN - STUFATO DI POLLO ALLA MELAGRANA
Nazionalità:Iraniana
della Zona di Mar Kaspio
Lo stufato di pollo fatto in questo modo, con le noci e la melagrana,
è favoloso. La salsa dovrebbe essere abbastanza condensata
e resa piccante con del buon peperoncino rosso. Lo stufato va accompagnato
con del riso bismati cotto al vapore con dello zafferano. In caso
di mancanza di melagrana fresca il succo può essere sostituito
da.colla di melagrana diluita in acqua tiepida.
Prendere 8/10 cosce di pollo, spellarle e metterle a soffriggere
in un padella dove è stata fatta imbiondire in olio extra
vergine di oliva una cipolla tagliata molto finemente. Lasciare
cuocere per una ventina di minuti avendo l’accortezza di mescolare
di tanto in tanto. Aggiungere una tazza di brodo di pollo, una tazza
e mezza di noci precedentemente tostate e macinate finemente, quattro
tazze di succo di melagrana , un cucchiaio di zucchero, ½
di carmamomo ed un cucchiaio di sale. Mescolare e lasciare cuocere
ancora per 30 minuti.
Togliere dal fuoco, disporre su un piatto da portata con i bordi
guarnito di mezze noci fresche e chicchi di melagrana, spolverare
con polvere di noci e servire caldo.
ZERESHK-POLOW – POLLO CON RISO AI CRESPINI
Nazionalità:Iraniana
e Armene
Antica ricetta Armena.Prendere un pollo, togliere tutta la pelle
e mettere per 4 o 5 ore in una marinata composta da cipolle dolci,
sale e pepe nero appena macinato.
In una pentola dai bordi alti fare soffriggere in olio extra vergine
di oliva una cipolla tagliata a metà e con la parte piatta
a contatto con il fondo della pentola.
Non appena comincia a prendere una colorazione dorata togliere la
cipolla e versare il riso bismati, fare tostare per un paio di minuti
mescolando in continuazione, quindi versare un volume d’acqua
pari ad una volta e mezzo quella del riso e lasciare bollire a fuoco
lento fino a che non si sia consumata tutta l’acqua e che
il riso risulti asciutto e ben sgranato.
Prendere le bacche di crespini lavarle accuratamente due volte,
scolare e mettere a soffriggere in una padella a calore medio dove
è stato fatti sciogliere del burro, aggiungere un cucchiaio
di zucchero e lasciare cuocere per circa 5 minuti.
Nel frattempo versare ½ cucchiaino da te di zafferano in
una ciotola, sciogliere con un poco di acqua calda, riempire la
ciotola di riso e mescolare bene. Unire al riso rimasto la ciotola
di riso condito allo
afferano e le bacche di crespini al burro e mescolare accuratamente.
Togliere il pollo dalla marinata, tagliarlo a pezzi di media grandezza
e metterlo a cuocere alla griglia per circa 15/20 minuti girandolo
con una certa frequenza di modo che si cuocia bene da tutte le parti.
Preparare su un piatto da portata con i bordi un letto di riso condito,
disporre sopra i pezzi di pollo alla griglia e portare a tavola
con intorno una guarnizione di crespini.
KHORESHT-FESENJAN
- STUFATO DI POLLO ALLA MELAGRANA
Nazionalità:Iraniana
del Mar Caspio
Lo stufato di pollo fatto in questo modo, con le noci e la melagrana,
è favoloso. La salsa dovrebbe essere abbastanza condensata
e resa piccante con del buon peperoncino rosso. Lo stufato va accompagnato
con del riso bismati cotto al vapore con dello zafferano. In caso
di mancanza di melagrana fresca il succo può essere sostituito
da.colla di melagrana diluita in acqua tiepida.
Prendere 8/10 cosce di pollo, spellarle e metterle a soffriggere
in un padella dove è stata fatta imbiondire in olio extra
vergine di oliva una cipolla tagliata molto finemente. Lasciare
cuocere per una ventina di minuti avendo l’accortezza di mescolare
di tanto in tanto. Aggiungere una tazza di brodo di pollo, una tazza
e mezza di noci precedentemente tostate e macinate finemente, quattro
tazze di succo di melagrana , un cucchiaio di zucchero, ½
di carmamomo ed un cucchiaio di sale. Mescolare e lasciare cuocere
ancora per 30 minuti.
Togliere dal fuoco, disporre su un piatto da portata con i bordi
guarnito di mezze noci fresche e chicchi di melagrana, spolverare
con polvere di noci e servire caldo.
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