21 09 2008 - Melagrana , suoi origini e la raccolta

Melagrana, un frutto da scoprire
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http://www.romaethnica.com/newsvis.asp?id=743 potete scaricare il filmato della raccolta che è bellissoma
La raccolta del melograno in Iran
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Un nostro caro amico iraniano, Vahed Vartanian, avendo letto l'articolo che a suo tempo avevamo pubblicato sul Melograno, "Melagrana, un frutto da scoprire" ha voluto completare l'opera inviandoci questo file che illustra in modo eccellente il sistema di raccolta di questo frutto come avviene nel suo Paese, paese che è il maggiore produttore del frutto.

13/09/2008
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"L'albero a cui tendevi la pargoletta mano........" Chi non ricorda questi versi appresi nella fanciullezza, ma.... La terra di origine di questo albero è unanimamente riconosciuta essere la Persia. La pianta, arbustiva e spinosa, fa parte della famiglia delle punicacee. Il nome deriva dal latino punicum che ne indica la provenienza, punico – cartaginese – persiano, mentre il nome sia della pianta che del frutto è composto dalle due parole latine malum (melo) e garantum (con grani).
Il suo nome scientifico, punica granatum, fa, quindi, riferimento alla terra di origine ed alla costruzione del frutto.
Questo arbusto che comprende due specie, la Punica Granatum, la specie comune che alligna dalla Persia a tutto il Medio Oriente, dai Balcani al Caucaso, dall’ India a tutta l’area mediterranea, e la Punica protopunica, una specie quasi sconosciuta della quale si conoscono alcune piante solo nell’isola di Socotra nell’Oceano Indiano.


Nell’area mediterranea europea si è sviluppato specialmente in Italia ed in Spagna, nelle zone maggiormente soleggiate ed a temperatura medio calda ed asciutta.
La città di Granata in Spagna deve appunto il suo nome alla abbondanza ed alla qualità delle piante di granato che erano coltivate nell’area dove stava sorgendo.
Questa pianta ha natura prevalentemente cespugliosa, si sviluppa molto lentamente, non supera mai i cinque metri di altezza, è molto fertile, facile da trapiantare, basta mettere a terra uno dei tanti polloni che annualmente spuntano intorno al corpo centrale, ha foglie piccole che nei germogli freschi assumono un colore rosso che poi passa ad un verde pallido, ha dei fiori semplici o doppi, isolati o a mazzetti di colore che varia dal rosso brillante al bianco screziato. Il fiore sboccia da una corona carnosa sotto la quale si svilupperà il frutto, una bacca coriacea dalla forma sferica la cui grandezza può variare da quella di una mela a quella di un pompelmo, di colore giallo arancio con delle sfumature di rosso, la scorza è coriacea ed immangiabile. L’interno è diviso in varie cavità polispermali separate da una membrana bianca amara ed immangiabile dalle quale si sviluppano dei semi avvolti da una polpa a forma prismatica acida o dolce, succosa, trasparente e dal colore che passa dal bianco al rosso splendente.
La maturazione dei frutti avviene in autunno. Quando è maturo molto facilmente, per effetto della pressione dei granuli interni, si spacca e si forma una apertura simile ad una ferita fresca.
La seconda specie, la Punica protopunica, in pericolo di estinzione, si presenta come un alberello di dimensioni che variano dai 3 ai 5 metri, dai fiori rosso brillante e dai frutti che a maturazione assumono un colore cangiante dal verde al rosso.
Il Melograno è da sempre considerato da tutte le culture un albero sacro, sinonimo di fertilità. Sicuramente questa sua ipotetica proprietà gli fu attribuita dalla fecondità della pianta stessa, dalla costituzione interna del frutto che presenta i semi stretti fra loro in modo tale da sembrare costituire una superficie quasi liscia e dal loro colore rosso, espressioni tutte e due dell’esuberanza della vita.
Nell’Olimpo greco il Melograno era sacro a Giunone, la moglie di Giove, ed a Venere, la dea dell’amore.
In Oriente il frutto aperto è un buon augurio di abbondanza. In India è convinzione che il succo di questo frutto combatta la sterilità.
Le spose Turche lanciano a terra una melagrana nella convinzione che potranno nascere tanti bambini quanti sono i chicchi che si staccano dal frutto.
In Dalmazia è tradizione che il novello sposo pianti un melograno proveniente dall’orto del suocero.
E’ conseguenza logica che nel linguaggio dei fiori il melograno esprima un amore ardente.
Il Melograno comune comprende una miriade di qualità che vengono genericamente suddivise dal gusto: acido, agro-dolce, dolce. Le qualità più coltivate sono quelle dolci ed a seme soffice.
In Italia quelle maggiormente presenti sono le qualità Dente di Cavallo, Neirana, Profeta Partanna, Selinunte, Ragana e Racalmuto, tutte agro-dolci o dolci, adatte per il consumo fresco.
Per la propagazione di questo arbusto il metodo maggiormente utilizzato è la talea con parti di ramo o di radice, ma, poiché è una pianta che produce molti polloni, è anche molto utilizzato il sistema del trapianto di questi. La propagazione a mezzo semi non è molto utilizzata in quanto la nuova pianta non necessariamente ha le stesse caratteristiche di quella da cui proviene il seme.
Il Melograno è molto apprezzato come pianta da giardino per il bel colore delle foglie e per le qualità decorative sia dei fiori che dei frutti.
Le varietà maggiormente utilizzate per questo scopo sono la P. granatum con frutti eduli e la P. nana a taglia ridotta e con frutti non commestibili. Questa ultima varietà trova una buona collocazione anche in vaso.
Sia nel caso di utilizzo per la produzione della frutta che per decorazione l’arbusto viene potato ad albero e vengono tagliati costantemente i polloni che spuntano alla base del tronco.
Il frutto del Melograno viene generalmente consumato fresco, sia come frutta, sia come decorazione di alcuni piatti, sia come componente di salse od insalate.
Esso, inoltre, e' il protagonista di golose gelatine, bevande dissetanti, granite, marmellate, sciroppi e sciroppati.
In cucina il succo di melagrana e' utilizzato nella preparazione di dessert, ma anche di piatti salati.
Ricchissimo di vitamine e' da millenni fonte di salvezza per i popoli degli aridi territori dell'Asia, considerato il re dei frutti anche per il suo particolare picciolo a forma di corona.
Nell'antichità era tenuto in grande considerazione per le sue proprietà terapeutiche. Gli antichi egizi conoscevano le proprietà vermifughe della radice. In Europa, all'inizio del XIX secolo la scorza di questa radice era molto usata nella lotta contro la tenia. Analisi recenti hanno dimostrato che gli alcaloidi presenti nel frutto risultano essere molto efficaci nella lotta a questo parassita dell’uomo.
Molto recentemente si è cominciato a prendere in considerazione le qualità benefiche del succo di melagrana sul sistema cardiovascolare.
Questo frutto, inoltre, è da sempre considerato un ottimo astringente e diuretico.
Le varie parti della pianta sono da sempre state utilizzate per svariate attività. Oltre a quelle alimentari e medicinali appena descritte, con il tannino contenuto nella scorza si ricavava un colorante giallo, trovato persino in alcune tombe egizie, che era ed è impiegato nei Paesi arabi per colorare gli arazzi; dalle radici è possibile ricavare dei coloranti utilizzati in cosmesi; il tannino contenuto nella corteccia ancora oggi è utilizzato nei paesi africani ed asiatici per conciare il cuoio, mentre aggiungendo del ferro si ottiene un colorante nero adatto per fare inchiostro. Inchiostro , ma di colore rosso, si può ricavare anche dai petali del fiore.


Ecco qui di seguito alcune utilizzazioni della Melagrana in cucina.

Gelatina di Melagrana
Scegliere delle belle melagrane mature, togliere la scorza e sgranare accuratamente i semi facendo ben attenzione che non ci siano residui della pellicola bianca.
Porre i semi in un passino e spremere energicamente per ottenere la maggiore quantità di succo.
Versare il succo in un tegame, aggiungere una pari quantità di zucchero ed una scorza di arancia grattugiata, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando di tanto in tanto. Lasciare cuocere a fuoco vivace, sempre mescolando saltuariamente, fino a che versando una goccia su un piatto questa non si rapprenda rapidamente.
Togliere dal fuoco, versare immediatamente nei vasi di vetro fino ad un cm dal bordo, chiudere ermeticamente, capovolgere il vasetto, lasciarlo capovolto per circa cinque minuti di modo che anche il coperchio si scaldi ed avvenga una quasi autosterilizzazione, raddrizzare e conservare.

Tacchino alla Melagrana
Pietanza della Valle D’Aosta
Prendere la mollica di due fette di pane ed ammollarla nel latte.
Tritare a mano o con il tritatutto 700 gr. di pancetta distesa, 150 gr. di prosciutto cotto ed una foglia di salvia.
Sprizzare bene la mollica, aggiungere al tritato, cospargere con una bella cucchiaiata di parmigiano appena grattugiato, salare, pepare e mescolare accuratamente.
Prendere un petto di tacchino di circa 600 gr. distendere e tagliare orizzontalmente avendo l’accortezza di lasciare attaccate le due fette risultanti, salare, pepare e distribuire il composto sopra la fetta.
Arrotolare, legare con spago da cucina e mettere in una pirofila dai bordi alti con olio extra vergine di oliva, un rametto di salvia ed uno di rosmarino, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e lasciare rosolare.
Appena il rollato è ben rosolato da tutte le parti togliere la pirofila dal fuoco, mettere nel forno precedentemente portato a 200°, lasciare cuocere per circa 60 minuti avendo l’accortezza di girarlo e bagnarlo con brodo. Quando il tacchino ha assunto una bella colorazione dorata togliere dal forno e conservare al caldo.
Passare al colino il fondo di cottura e versare in un tegamino, mettere sul fuoco moderato, spruzzare con vino bianco secco, lasciare evaporare leggermente, aggiungere i chicchi di due melagrane e lasciare cuocere per qualche minuto.
Slegare e tagliare a fette il rollato, disporre su un piatto da portata, decorare con rametti di salvia e rosmarino freschi intramezzati da chicchi di melagrana e servire con la salsa a parte.

Petti di pollo alla Melagrana
Prendere tre o quattro petti di pollo, tagliare a striscioline e saltare in una padella con poco olio extra vergine di oliva.
Aprire e sgranare due melagrane avendo l’accortezza di eliminare tutte le parti bianche amare, pressare al passino quasi tutti gli spicchi in modo da ottenere il massimo di sugo, versare sulle striscioline di pollo unitamente al succo di un’arancia ed ad una buona spolverata di pepe nero appena macinato. Fare cuocere a fuoco vivace fino a che il sugo cominci ad addensare, salare e togliere dal fuoco.
Versare in un piatto da portata con i bordi, disporre sopra il resto dei cicchi di melagrana e servire caldi.

Sciroppo di frutti secchi e Melagrana
Prendere due belle melagrane ben mature, sbucciare e sgranare facendo attenzione di eliminare tutte le pellicine bianche, mettere in un passino e premere energicamente per ottenere il massimo di succo, aggiungere un cucchiaio di sesamo, un cucchiaio di semi di zucca sbucciati, un cucchiaio di pinoli, mettere nel frullatore e frullare fino ad ottenere una bibita compatta e ben amalgamata. Servire fresca.
Ha poteri afrodisiaci.
Si può conservare in frigo per un periodo non superiore ai cinque giorni.

Faraona alla Melagrana
Ricetta Piemontese
Prendere quattro petti di faraona e passare in un padella dove è stato fatto precedentemente scaldare un poco di olio extra vergine di oliva. Quando i petti di faraona hanno assunto una bella colorazione dorata dalle due parti aggiungere mezza cipolla finemente tritata e lasciare soffriggere.
Aggiungere quasi tutti i chicchi di due belle melagrane mature precedentemente spaccate, sgranate e pulite di tutte le parti bianche e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti.
Dare una bella spruzzata di vino rosso secco, aggiungere una tazza di brodo, salare e lasciare cuocere a fuoco moderato fino a che tutto il brodo non sia evaporato.
Togliere dal fuoco, disporre su un piatto da portata decorato tutto intorno con i restanti chicchi di melagrana e servire calda.

Hadigh-i pilaf - Pilaf di frumento intero con Melagrana
Pietanza della cucina Armena
Fare sciogliere in una casseruola 100 gr di burro, aggiungere 350 gr. circa di hadig, frumento bollito e poi fatto seccare, fare soffriggere per qualche minuto mescolando continuamente, aggiungere 10 dl. di brodo sgrassato bollente, salare, alzare la fiamma e portare a bollore. Abbassare la fiamma, coprire e lasciare sobbollire finchè il brodo non si sia prosciugato.
Togliere dal fuoco, scoperchiare, coprire con un canovaccio piegato o meglio ancora una spugna e lasciare riposare per una quindicina di minuti.
Disporre l’Hadig in un piatto da portata, cospargere con i grani di una grossa melagrana e servire con una ciotola con cannella in polvere.

Fesenjan (o Fesenjoon) – Petto di Germano reale con salsa di Noci e Melagrana
E’ una pietanza della tradizione persiana zona del Mar Caspio dove abbondano le anatre.
E’ un piatto di grande figura ed è preferibile proporlo nella stagione autunnale quando la temperatura comincia a diminuire e gli ingredienti sono freschi.
Prendere 100 gr. di noci sgusciarle attentamente e mettere a tostare in una padella asciutta, togliere dal fuoco e quando si sono freddate pestarle grossolanamente in un mortaio.
In una padella fare riscaldare un poco di olio extra vergine di oliva, rosolare mezza cipolla finemente tritata e quando si è tutta ammorbidita versare due cucchiaini di cannella in polvere, mescolare per un paio di minuti, quindi, aggiungere le noci tritate, i semi di una bella melagrana matura, due tazze di brodo vegetale bollente, 50 gr, di zucchero di canna, salare e pepare e lasciare cuocere a fuoco moderato fino a raggiungere la densità desiderata avendo l’accortezza di mescolare saltuariamente. Qualora il sugo si addensasse troppo aggiungere dell’altro brodo bollente.
Prendere il petto di un Germano tagliato orizzontalmente in due pezzi, condire da ambo i lati e lasciare riposare.
Portare ad alta temperatura una pirofila da forno e letteralmente sbatterci dentro il petto di germano e schiacciare energicamente di modo che la carne rosoli rapidamente e ceda il grasso sottopelle che costituirà il fondo di cottura. Terminata velocemente questa operazione mettere la pirofila in forno precedentemente portato a 200° e lasciare cuocere per una decina di minuti al massimo.
Togliere dal forno, mettere su un piatto da portata, tagliare a trance e lasciare riposare al caldo.
Aggiungere una manciata di foglie di menta ed il fondo di cottura alla salsa, lasciare amalgamare ed insaporire per qualche minuto, versare sulle trance di petto d’anatra e servire caldo con contorno di purea di patate o cicoria bollita all’olio e sale.
Per questo piatto è consigliabile un buon vino rosso corposo.

Nelle altre parti dell’ Iran dove il Germano reale è più raro il piatto viene realizzato con fagiano, pernice, pollo, tacchino o pesce bianco tipo merluzzo.
Il procedimento è quasi identico.
In una padella con poco olio extra vergine di oliva fare soffriggere una cipolla piccola finemente tritata e quando è tutta ammorbidita aggiungere 100 gr. di noci tostate e tritate grossolanamente, due tazze di brodo vegetale, amalgamare e lasciare cuocere per un paio d’ore a fuoco bassissimo. Qualora la salsa tenda ad asciugarsi aggiungere brodo caldo quanto basta.
Spellare il pollo od il tacchino e preparate i bocconcini qualora siano stati disossati o se si tratti di pesce, altrimenti tagliare i pennuti secondo natura, coscio, sopracosca ecc. Mettere a rosolare in una padella con olio extra vergine di oliva e quando lo sono da tutte le parti, togliere dal fuoco e tenere al caldo.
Aggiungere alla salsa una bottiglietta di concentrato di melagrana, agrodolce, amalgamare e lasciare riposare.
In una pentola disporre la carne rosolata, versare la salsa e completare la cottura a fuoco bassissimo.
Versare in una terrina da portata, guarnire con una spolverata di chicchi di melagrana e servire calda con riso pilaff a parte.

Agnello Fesenjan - agnello con la salsa di Noce e Melagrana
Prendere circa un Kg di agnello, pulirlo e disossarlo accuratamente, tagliarlo a cubetti e lasciare da parte.
Pulire una cipolla di una buona proporzione, affettare finemente, mettere in una padella con i bordi alti in cui è stato fatto riscaldare dell’olio extra vergine di oliva e fare soffriggere.
Quando questa comincia a dorare aggiungere i cubetti di agnello, abbassare la fiamma e lasciare cucinare per buoni 20 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa versando in una padella ½ tazza di brodo di pollo, un bicchiere di sciroppo di melagrana, due tazze di noci precedentemente sbucciate, leggermente tostate e spezzettate grossolanamente, un cucchiaio di zucchero e lasciare amalgamare ed insaporire per una decina di minuti.
Quando l’agnello è quasi giunto a cottura , aggiungere il succo di un limone, ½ cucchiaino di cannella, un pizzico di curcuma in polvere, ½ cucchiaino di cardamomo, salare, pepare, mescolare bene e lasciare amalgamare per circa 5 minuti.
Versare la salsa sull’agnello e lasciare insaporire a fuoco basso per altri 5 o 6 minuti.
Togliere dal fuoco, disporre in un piatto da portata con i bordi, spolverare con una parte delle noci tostate e sbriciolate e servire immediatamente con a parte del riso pilaff.

Khoresht-Fesenjan - Stufato di Pollo alla Melagrana
Lo stufato di pollo fatto in questo modo, con le noci e la melagrana, è favoloso. La salsa dovrebbe essere abbastanza condensata e resa piccante con del buon peperoncino rosso. Lo stufato va accompagnato con del riso bismati cotto al vapore con dello zafferano. In caso di mancanza di melagrana fresca il succo può essere sostituito da.colla di melagrana diluita in acqua tiepida.
Prendere 8/10 cosce di pollo, spellarle e metterle a soffriggere in un padella dove è stata fatta imbiondire in olio extra vergine di oliva una cipolla tagliata molto finemente. Lasciare cuocere per una ventina di minuti avendo l’accortezza di mescolare di tanto in tanto. Aggiungere una tazza di brodo di pollo, una tazza e mezza di noci precedentemente tostate e macinate finemente, quattro tazze di succo di melagrana, un cucchiaio di zucchero, ½ di carmamamo ed un cucchiaio di sale.
Mescolare e lasciare cuocere ancora per 30 minuti.
Togliere dal fuoco, disporre su un piatto da portata con i bordi guarnito di mezze noci fresce e chicchi di melagrana, spolverare con polvere di noci e servire caldo.

19/01/2007

Piero

Piero Rosati