050623 - FRANCIA: ALAIN ALEZANIAN, IL CUOCO DEL BIO

FRANCIA: ALAIN ALEZANIAN, IL CUOCO DEL BIO

Il successo dello chef di origini armene: un ristorante da Guida Michelin, un
locale da pasti veloci da 450 a 600 coperti al giorno e molti progetti.
Al mattino presto, un omone vigoroso e dal sorriso generoso, arriva nella zona
del palazzo di giustizia di Lione al volante del suo break ascoltando un CD di
canti di uccelli.
Baffetti sottili, occhi e capelli neri come ebano, l'uomo sembra uscito
direttamente dalle rive del Bosforo.
Trasporta nella sua bagagliaio (e questa è la sua vita da quasi vent'anni)
mele, pomodori, insalate, melanzane, carote e altre verdure appena raccolte da
produttori locali, tutto da agricoltura biologica o comunque a basso impatto.

Alain Alexanian, 47 anni, è lo chef del ristorante Alexandrin, una stella sulla
guida Michelin, due cappelli da Gault e Millau.
Apostolo della verdura, cantore del "prodotto" , questo lionese d'origine
armena ha trasformato la cucina in una filosofia di vita.
Per questo amante della poesia, "la cucina è un linguaggio" .
Il suo intende fare rima con salute e tutela della terra.
"Ogni anno in Francia, se ti interessa saperlo, gli agricoltori spargono
100.000 tonnellate di antiparassitari nei campi. Se non facciamo nulla, le
falde freatiche saranno completamente inquinate. La nostra alimentazione è la
nostra prima medicina.""

La sua passione ha cominciato ben prima che Alain Passard, il grande chef dello
Arpège, a Parigi, diventasse di moda con i suoi piatti vegetariani.
Il suo menu propone una sezione interamente composta da verdura fin dal 1990,
cioè quattro anni dopo l'apertura dello Alexandrin.
Una declinazione di betteraves façon tatin e succo d'ortica, velouté d'asperges
ai funghi e alle nocciole tostate, o ancora la terrina de légumes ai funghi
freschi su un letto di patate con salsa di cicoria, scelta da un terzo della
clientela.

Questa passione "per il buono" , il cuoco spiega di averla acquisito fin dalla
sua piccola infanzia, seduto sulla gonne della nonna Hérepsimé, profuga nel
1915 in Francia, con i suoi tre figli, dopo essere sfuggita al genocidio
armeno.

Cuoca a Limonest, nel sobborgo occidentale di Lione, Hérepsimé badava al
piccolo Alain mentre il padre, ferroviere, e la madre, dipendente in una
sartoria, lavoravano in città.
Appollaiato su uno sgabello a tre gambe, il futuro chef dice assisteva
all'esecuzione delle ricette tradizionali armene: riso pilaf, i ripieni, foglie
di vigna e costolette d'agnello: "Fin da allora, ho saputo che sarei diventato
cuoco" , ammette.

In questa mattina di primavera, Alain Alexanian ha scelto di lasciare a
dirigere le danze del pranzo dell'Alexandrin il suo secondo e complice, Laurent
Rigal e a sua moglie, Véronique, sommelier incontrata al Beau Rivage, il
ristorante di Paulette Castaing a Condrieu.

Si dirige sulla riva sinistra del Rodano, dove consegnerà le sue casse di
verdura a "À point".
Per uscire dal cerchio delle elite e democratizzare la sua cucina, Alain
Alexanian ha deciso di investire in un campo trascurato dai grandi capi: la
cucina di qualità a prezzo accessibile.

"À point" è un concetto nuovo, un tipo di ristorante veloce biologico, pensato
per gli studenti, situato accanto alle università, al piano terra di un
ospedale moderno, che somiglia più a un centro di progettazione che a un luogo
di cura.
L'idea gli è venuta da una discussione con la sua figlia.
"Doveva rientrare al collegio.Mi ha detto: "come farò a mangiare secondo le tue
raccomandazioni con soli 6 euro, senza andare in un fast food?" Per rispondere
alla sua domanda, mi sono lanciato in questa scommessa di proporre una buona
pizza per 4,5 euro ed un pasto completo a meno di 10 euro."

Toni verdi, arancione e metallizzati, grandi vetrate, un enorme "bar à jus"
(bar di succhi) in zinco, fotografie del Sudamerica, vasi di spezie, musica
sud-americana, computer ai tavoli, "À point" è agli antipodi delle catene di
fast food.
Leader's Club Francia, un'associazione di professionisti della ristorazione,
gli ha decretato la palma d'oro 2005 di "migliore concetto di ristorante
dell'anno" .

Qui, lo studente o il lionese che va di fretta trovano pizze, che però sono
crepes di farro preparate con cura dai contadini, sandwich, ma con pane
biologico e farciti di verdure raccolte il giorno stesso, tutte da agricoltura
biologica o, mal che vada, integrata, e con prosciutto con l'osso che arriva
dalle Halles de Lyon, il tempio della gastronomia lionese, delle insalate
fresche ed anche delle specialità armene.

I tè sono importati da piccoli produttori cinesi, il caffè arriva dal commercio
equo, i succhi di frutta sono spremuti davanti al cliente e realizzati con mix
a richiesta, la "Coca-Cola" è fabbricata da un laboratorio della Bretagna.
Da un anno, questo café-restaurant new look registra tra i 450 e i 600 coperti
al giorno.

Sedotti dalla formula, i proprietari dell'hotel Hi, un fabbricato futuristico
di Nizza disegnato da Matali Crasset, gli hanno chiesto di immaginare per loro
una cucina senza cucina.
Il risultato è stupefacente: una "mensa bio" , un tipo di corridoio goloso dove
il cliente può, in qualunque momento del giorno, venire a gustare una delle
quattro carte interamente biologiche.
I piatti elaborate da Alain Alexanian sono preparate da un ristoratore di Nizza
e consegnati ogni sei ore all'hotel, confezionati in vetro.
Della cucina di Hérepsimé, Alain Alexanian ha preso in considerazione gli odori
e gli aromi, come quelli del chemen, una pasta di spezie, ma forse (e
soprattutto) la necessità di trasmettere la conoscenza.
Due volte all'anno, lo chef si mette a disposizione delle scuole per realizzare
per i piccoli lionesi corsi di gusto.
"Ormai, se in una classe, un bambino sa cos'è un pisello fresco, è già tamto.
L'85% di chi ha tra i 4 e i17 anni conosce soltanto una regola: "mangio quando
voglio, perchè voglio, quel che voglio: non sanno più cos'è un pasto di
famiglia."

Appassionato, lavora su molti altri progetti, come quello di una catena di
ristoranti di montagna di qualità, capace di servire buoni prodotti del
territorio, piatti semplici di fattoria accompagnati da fette di pane nero
piuttosto che salsiccie e patatine flaccide in vassoietti diom plastica.
A Annecy, ha appena firmato una carta per un nuovo ristorante, sempre secondo
gli stessi concetti: gusto, sapori, produttori locali e rispetto della natura.

Una catena di grande distribuzione lo ha recentemente contattato per ridefinire
la sua mensa. Lo chef non ha detto di no: "Ho voglia di dare l'esempio" , dice.
Per preservare la tradizione del buono, l'audace non esita a intraprendere
cammini trasversali.

Traduzione di Bianca Crivello


ECCENTRICI
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Rassegna Internazionale di Arti Comiche
Direzione artistica Lorenzo Baronchelli

Bergamo - parco di Sant'Agostino
12 giugno - 9 agosto 2005
Inizio spettacoli ore 21,00

Ingresso libero

Per info: info@ambardan.org


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(Italia-Armenia / http://www.jashgawronsky.com)

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V.V