06 10 17 - Re dell'Oro Nero Petrossian è alla guerra del caviale

Allarmi Il traffico sotterraneo delle uova di storione soddisfa il 50% del consumo del globo e mette a rischio la sopravvivenza della razza;
Petrossian alla guerra del caviale.
Il più grande commerciante del mondo risponde al mercato nero con l’aumento della qualità;

Come definire questo tipo di «catastrofe»: economica, ecologica o culinaria?
Probabilmente, tutti e tre gli aggettivi sono appropriati per raccontare la possibile scomparsa del caviale. L'eventualità è ancora lontana, ma è opportuno
chiedersi fino a quando buongustai ed epicurei del pianeta potranno permettersi di spendere un migliaio di euro per un etto di palline nere. Non è questione di
prezzo, ma di offerta. In fondo non si facevano previsioni un po' fosche per un altro tipo di «oro nero», il petrolio? Ed eccoci quasi al dunque. Il caviale - o per essere precisi lo storione del Mar Caspio da cui vengono estratte le prelibate uova - è seriamente minacciato. In un certo senso, è vittima della fine della guerra fredda e del crollo dell'Unione sovietica. Prima, la pesca dello storione e la commercializzazione del caviale erano strettamente
controllate dallo Stato. L'unico problema era il piccolo contrabbando, nei mille rivoli che sfuggivano al regime, favoriti anche dal cambio al mercato nero del rublo.
Con la fine dell'Urss e la nascita di diversi regimi attorno al Caspio, ogni Paese - Russia compresa - ha aumentato la produzione e la vendita per incrementare gli introiti di valuta pregiata. Contemporaneamente sono cresciuti in modo esponenziale la pesca di frodo e il contrabbando: si calcola che il mercato nero del caviale rappresenti oltre il 50 per cento del consumo
mondiale, in media una settantina di tonnellate all'anno. Il mercato parallelo va dai pescatori di frodo attorno al Caspio fino a negozianti e camerieri in Occidente: la qualità non è sempre sicura, ma il prezzo, inferiore della metà, è una sirena per tutti.

Se si considera che il ciclo biologico della femmina
dello storione è piuttosto lungo, le minacce sul futuro di questa specie antichissima (è uno dei pochi pesci con Dna, il che significa che uno è diverso dall'altro) sono da prendere sul serio.
La denuncia del Wwf ;
Molti studi rivelano un calo preoccupante della «popolazione» del Caspio, probabilmente anche a causa dell'inquinamento. Secondo il WWF, il numero degli
storioni del Caspio si è ridotto di quaranta volte negli ultimi quindici anni.

Negli anni Novanta è stata praticamente distrutta una generazione di storioni.

La massiccia commercializzazione negli anni Novanta ha favorito l'aumento della domanda e fatto lievitare i prezzi. Al dettaglio, si calcola che il prezzo sia
quadruplicato negli ultimi dieci anni. Russia, Azerbajdzan, Kazakhstan, Turkmenistan soltanto da qualche tempo sono tornate a preoccuparsi del
controllo e del ripopolamento. Ma il sogno di ogni bracconiere è pescare un grande storione beluga e rivendere in un colpo solo cento chili di uova nere.
I primi a mobilitarsi per la salvezza del caviale sono stati i grandi commercianti mondiali. E il lavoro di sensibilizzazione ha convinto i governi
dei Paesi del Caspio a prendere le contromisure. Gli storioni sono stati dichiarati specie protetta, con conseguente limitazione delle quote di esportazione : il che è una buona notizia solo per gli storioni, dato che il contrabbando e i prezzi al dettaglio sono ancora aumentati. «Ma nei prossimi tre anni ci sarà un inversione di tendenza e se possibile una leggera riduzione dei prezzi», spiega Armen Petrossian, il più grande commerciante di caviale al mondo, il 20 per cento del mercato mondiale, con un fatturato di oltre 40 milioni di euro.
Il re dell’«altro oro nero»
Origini armene, Petrossian appartiene alla terza generazione di commercianti di «oro nero»: i suoi bisnonni rifornivano la corte degli zar. I suoi nonni sono stati i primi a far conoscere il prodotto in occidente e a inventare tecniche di conservazione e di trasporto. La classica scatola di latta con l'elastico
attorno è la copia conforme del cilindro del motore a scoppio : il coperchio, calato di misura sul fondo, permette l'uscita dell'aria. Suo padre, fuggito a
Parigi all'epoca del genocidio dell'Armenia, lanciò in Francia e poi in Europa la «moda del caviale» come cibo prelibato e prodotto di lusso. «In passato - ricorda Petrossian - era l'equivalente della bottarga di tonno. Uno scarto del pesce, di cui si nutrivano i pescatori più poveri».
I grandi commercianti come Petrossian hanno scommesso sul controllo di qualità e sullo sviluppo degli allevamenti di storione che cominciano a produrre un
caviale meno pregiato, ma comunque saporito e a un prezzo più abbordabile.
Gli allevamenti sono nati un po' dovunque, dalla Grecia all'Italia, dalla Francia agli Stati Uniti. «Nel breve periodo, il caviale di allevamento permetterà di
soddisfare la domanda e di ridurre il fenomeno del contrabbando».
Preoccupazioni eccessive?
Quanto alla sopravvivenza delle specie più pregiate, Petrossian si mostra tranquillo : «Ci sono molte esagerazioni e un atteggiamento un po' ideologico e
punitivo, come se la minaccia sullo storione sia colpa dei ricchi che mangiano il caviale. Nessuno si preoccupa del cavalluccio marino che sicuramente è più
in pericolo. Da qualche tempo, la politica di ripopolamento comincia a dare risultati eccellenti. Basti pensare che il limite alla pesca oggi è fissato in un esemplare ogni mille. Pur considerando il contrabbando, significa che su ogni due o tre storioni pescati, ne restano almeno 995 in circolazione».
Il re del caviale non vuole nemmeno immaginare la fine di una dinastia. I suoi due figli sono già proiettati sul futuro. La «maison Petrossian» - con due centri di raccolta e commercializzazione a Parigi e New York - ha puntato tutto sulla qualità : «Ogni storione è come un individuo singolo. Selezionare le uova, prepararle, conservarle, è un'arte. Il caviale è come il buon vino. Non basta raccogliere buona uva».

V.V